食品生產設備的洗滌、殺菌及工廠的消毒工作是保證食品質量的重要環節。食品工廠各車間的桌、臺、架、盤、工具和生產環境應每班清洗、定期消毒，嚴格執行消毒制度，以確保食品衛生安全

所使用的化學消毒劑、殺菌劑都具有一定的毒性，要有專用倉庫、專人保管，定期檢查，防止遺失、泄漏或混淆。

一、食品生產設備的洗滌與殺菌

（一）食品生產設備的洗滌要求

①選擇容易清洗且耐腐蝕的材料。

②與食品的接觸面在洗凈檢查時，能簡單拆卸及重新安裝。

③生產設備不用拆卸而能洗凈時，要達到良好的洗凈效果。

④生產設備的轉角處必須為圓角，表面必須無裂縫及針孔。

⑤板的接縫處的焊接表面要磨光、平滑。

⑥與處理液接觸的部分，不應使用吸水性的襯墊材料。

⑦要用人工洗凈的部位，其結構的設計必須使操作者的手能達到整個需清洗范圍。

⑧排出口要呈銳角傾斜，使洗凈劑容易流干面

（二）食品生產設備的洗滌與殺菌

（1）酸、堿洗滌劑。1％～2％硝酸溶液和1％～3％氫氧化鈉溶液在65～80℃使用，殺菌及洗凈效果較好。

優點：微生物全部殺死，溶解除去有機污物效果好。

缺點：對人體皮膚刺激性強，水洗性差。

（2）殺菌劑。含氯消毒殺菌劑為氯水（漂粉精），50mg/kg、2min以上，100mg/kg、20s以上。

（三）典型清洗程序

例1：

1、洗滌工序:3～5min，常溫水或60℃以下溫水。

2、酸性工序:20min，1％～2％鹽酸或硝酸溶液，常溫水。

3、中間洗滌工序:5～10min，常溫水或60℃以下溫水。

4、堿性工序:5～10min，1％～2％氫氧化鈉溶液，60～80℃

5、最后洗滌工序:5～10min，常溫水或60℃以下溫水。

6、殺菌工序:10～20min，90℃以上熱水。

例2:

1、洗滌工序:3～5min，常溫水或60℃以下溫水。

2、酸性工序:5～10min，1％～2％鹽酸或硝酸溶液，60～80℃

3、中間洗滌工序:5～10min，常溫水或60℃以下溫水。

4、堿性工序:5～10min，1％～2％氫氧化鈉溶液，60～80℃。

5、中間洗滌工序:5～10min，常溫水或60℃以下溫水。

6、殺菌工序:10～20min，氯水150mg/kg。

7、最后洗滌工序:3～5min，清水。