中央廚房生產工藝設計是否合理，取決于正確的工藝流程。隨著快餐業的發展，社會分工的細化，銷售量的增大，一部分快餐企業將部分乃至全部產品的生產加工職能轉移給協作供應商。企業主要負責半成品的二次加熱、烹飪或銷售組合，配制成單一性組合品種和銷售組合品種后銷售給消費者。而另一部分快餐企業的中央廚房專作供應商，全部產品均供應給營業店，企業不負責銷售。

生產工藝流程是指生產中從原料到成品各項工序安排的程序。不同產品的生產工藝流程不同，同一種產品不同的生產企業生產工藝也可能不同。生產工藝流程設計不僅會影響產品的質量，而且還會影響到工廠的經濟效益，它的正確與否往往決定產品質量、產品競爭力，決定企業的生存與發展。當產品方案確定以后，就可以進行各主要產品的生產工藝流程設計工作。

生產工藝流程的選擇就是選擇生產方法，它是決定設計質量的關鍵。同一種產品，如果所確定的工藝路線和加工條件不同，工藝的技術水平不同，那么所生產出的產品質量就會有很大差別。

1.工藝路線的選擇

（1）根據產品規格、要求及有關標準選擇加工產品的工藝路線。

（2）根據原料的加工特性，選擇易于加工原料消耗少、營養損失低的工藝路線。

（3）應優先采用機械化、連續化作業生產線，以保證半成品不發生變色、變味、變質，節約能耗，降低成本。

（4）一些名、特、優產品的生產工藝流程不得隨意改動；若需改動，必須經反復試驗，經專家鑒定認可后方可采用。

（5）非定型產品的工藝路線，要待工藝成熟以后方可采用。

（6）新產品的加工路線，必須經過中試放大，確認能夠符合大批量生產的要求，方可用于設計中；對于改進后的新工藝，必須經過專家鑒定認可后，方可用于設計中。

（7）考慮生產工藝的環保性和安全性。

2.工藝路線選擇的依據

選擇生產方法時，設計人員要仔細研究收集到的工藝流程資料、數據并加以論證。設計人員可依據以下原則，選擇一條切實可行的工藝流程。

（1）原料來源、種類和性質。主要原料供應應盡可能立足國內和建廠地區，這樣可以減少運輸費用，降低成本。

（2）產品的質量和規格。產品的質量和規格要執行國家標準，以國家指定的各項標準為依據，設計生產方法。生產規模對工藝流程的選擇也有影響。生產規模小時，可考慮間歇生產；生產規模大時，應采用連續工藝進行自動化生產。

（3）技術水平。在選擇生產方法時，要對方案進行先進性與可行性的論證，既要做到先進，又要保證切實可行。先進性就是盡量采用先進工藝、先進設備，而不用落后工藝、陳舊設備。可能性是指工廠采用的生產方法，現階段是否有條件承受、使用和管理。

（4）經濟合理性。經濟效益是評價生產工藝方法優劣的一個重要方面。要切實做好經濟技術評價工作，選用投資少、效益高、能耗低的生產工藝。

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