對于生鮮食品廠來說，由于生鮮食品容易腐敗變質，所以采取適當的措施保存生鮮是非常重要的，而常用的方式就是低溫保存。所謂預冷，是指在水果、蔬菜采收以后，預備貯藏或運輸以前，除去其田間熱，迅速將其冷卻到適宜溫度的一項措施。若不經過預冷即直接進入運輸或貯藏，將使果蔬降溫緩慢而使鮮度和品質下降，并且不可能恢復。

水果、蔬菜在采收以后，仍然是有生命的生物體，繼續進行呼吸作用和后熟作用。呼吸作用放出大量的呼吸熱，呼吸熱的大小與其所處的環境溫度成非線性關系。溫度增高的同時，呼吸熱以更快的速度增大。因此，及時將水果、蔬菜的溫度降到適宜的水平，是十分必要的。預冷的作用主要表現在以下幾個方面

（1）預冷是保證水果、蔬菜貯運質量的前提條件 利用地面預冷設備，可以在較短時間內降低貨物的溫度，因而可以及時控制貨物的呼吸作用和后熟作用，從而延長其貯運期，并保持原有品質。此外，及時降溫還可及時抑制微生物的生長繁殖，對防止腐敗變質也是十分有利的。

（2）預冷是保證水果、蔬菜貯運質量的重要技術措施 冷藏庫或冷藏車一般只有能力保持其間貨物的溫度，很少有能力降低貨物溫度。因此，水果、蔬菜在長期貯存或運輸以前未經預冷，勢必在入庫或裝車后依靠庫內或車上有限的冷量來降溫，這就使得貨溫在很長時間內難以降到適宜的水平貨溫越高，呼吸熱越大，降溫也就越困難，形成惡性循環，使水果、蔬菜迅速腐敗變質。通過預冷后再貯運，就消除了這一后患。

（3）預冷可以取得良好的經濟效益和社會效益

①可以減輕庫內或車上的制冷壓力，從而節省制冷費支出。

②可以緩和運量與運能的矛盾。預冷后的水果、蔬菜其熱負荷顯著降低，且由于溫度較低而便于緊密裝載，又因制冷壓力的減輕可裝載更多的貨物，因而使總的裝載量提高。

③可以提高貯運質量，降低貯運成本。預冷后的水果、蔬菜在貯運中溫度波動小，其容許貯運期也大為延長，并可得到更好的銷售質量和銷售價格；同時因貯藏量或裝載量的提高，使得單位重量貨物的貯運成本下降。

④可以節約食品資源。未經預冷的水果、蔬菜在運輸中的腐爛率高達25％左右，食品資源的損失是十分驚人的。預冷后腐爛率在5％以下，其經濟效益與社會效益是不言而喻的。