為了保證工人健康與衛(wèi)生以及避免污染，直接接觸食品的（如加工、貯藏和運(yùn)輸工人與間接接觸食品的（如設(shè)備操作人員、買主和疾病控制人員）員工對(duì)生鮮食品的生產(chǎn)應(yīng)有良好的行為習(xí)慣。不能聘用衛(wèi)生欠缺的雇員或不稱職的管理人員。

雇員應(yīng)遵循以下食品保護(hù)準(zhǔn)則來(lái)防止生鮮食品或設(shè)備器具的食品接觸表面遭受污染。

一、洗手要求

FDA建議工人應(yīng)在工作前和從事任何可能污染雙手的活動(dòng)后都應(yīng)對(duì)手進(jìn)行清洗。生鮮食品加工人員遇有下述情況之一時(shí)必須洗手，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施

1、開始工作之前，特別是直接接觸生鮮產(chǎn)品的工人開始工作之前；戴上一雙新的手套之前或脫下手套之后。

2、接觸了除食品和食品接觸表面之外的人體任何部位之后。去過(guò)廁所、咳嗽、打噴嚏、用過(guò)手帕和紙巾之后。

3、吸煙、吃飯或喝東西之后。

4、任何可能污染雙手的行為之后，例如處理垃圾，清洗化學(xué)儀器或引未清洗的產(chǎn)品。

5、摸過(guò)動(dòng)物之后。

6、外出返回工作站之前

7、處理被污染的原材料之后

8、從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。

9、在從事操作期間也應(yīng)勤洗手。

二、其他

1、生鮮食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油。

2、生鮮食品加工人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間，進(jìn)車間必須穿戴工作服（無(wú)紐扣、無(wú)口袋）、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，戴口罩，工作服和工作帽必須每天更換，以保護(hù)生鮮產(chǎn)品避免在生產(chǎn)中的污染。非加工人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入生鮮食品加工車間時(shí)，必須遵守本規(guī)定。

3、生鮮食品加工人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)地。

4、生產(chǎn)操作人員因調(diào)換工作崗位有可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染時(shí)，必須更換工作服、鞋、帽，洗手、消毒，防止交叉污染。

5、嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)從事有可能污染食品的活動(dòng)，如吃東西、吸煙、嚼口香糖和隨地涕吐。

6、生鮮食品加工人員原則上不準(zhǔn)戴手套，但處理容易傷手操作的人員可以戴手套。戴手套前，必須洗手。手套應(yīng)完好，并應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒、防止污染食品

7、有效地經(jīng)常洗手，必要時(shí)要對(duì)手進(jìn)行消毒。

8、工作之前先清洗和消毒手套，然后使用。

9、更換一次性手套，無(wú)論何時(shí)如果手套使用不當(dāng)，都可能成為病原體污染源。使用手套并不代表不用洗手或可以不保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣，而是更應(yīng)注意工廠應(yīng)該為手套安全使用、保持衛(wèi)生和替換制定相應(yīng)制度。

10、在有食物暴露或洗凈器具存放的地方，不要有任何活動(dòng)。

11、不能保證良好清潔衛(wèi)生的人員，患有某些疾病或身體狀況不好的人員及其舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T都可能會(huì)對(duì)生鮮食品造成污染，應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報(bào)告病情或病癥。

12、工作人員有疾病或受傷情況，應(yīng)向有關(guān)管理部門報(bào)告，以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報(bào)告的情況包括:黃疸，腹瀉，嘔吐，發(fā)燒，伴有發(fā)燒的喉痛，可見性感染皮膚損傷（燙傷、割傷、碰傷等），耳、眼或鼻中有流出物。

13、如果食品操作人員出現(xiàn)病毒性或流行病情疾病征兆時(shí)，應(yīng)進(jìn)行醫(yī)療檢查。