食品工廠衛生要求是指食品在“原料→加工→成品一包裝→貯運→市場”的全流程中，物料自始至終處于安全衛生和不被污染的環境之中。食品工廠設計對食品的安全生產起到重要的保障作用，在食品工廠的設計中必須對環境、生產設備設施、加工工藝及過程、檢驗設備、貯運要求等條件按食品法令、規范嚴格執。

（一）環境條件

（1）廠區環境。廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源的地區，廠區周圍不得有污染源，要遠離有害場所。廠區環境要衛生清潔，物品堆放整齊，加工后廢棄物存放要遠離生產車間，且不得位于車間上風向。

（2）車間環境。車間應保持整潔，場地應堅硬、平坦，排水、通風良好。車間應有充足的空間，便于設備安裝、維護、物料貯存運輸、衛生清理人員通行。場地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具備消毒、防蠅、防鼠、更衣洗滌污水排放、存放廢棄物的設施。車間環境溫度、濕度、通風條件應滿足生產工藝和規程要求。

（二）生產設備和設施條件

（1）設備要求。設備及工器具的選擇必須保證產品質量安全、衛生，均應無毒、耐腐蝕、易清洗、易消毒。設備和管道應保持清潔，定期清除設備與管道中的滯留物，以防霉變。

（2）原料處理廠房或場所要求。企業應具備與保證產品質量相適應的原料處理廠房或場所，其通風、溫度和濕度等條件應滿足有關規范要求。

（3）加工車間要求。加工車間設計要能夠滿足從原料到成品出廠整個生產工藝流程的要求。車間要求人貨分流，按不同食品的加工要求來設置不同的加工工段。加工場地要有安全的采光照明及通風設施。

（4）貯存倉庫要求。原料貯存庫和成品貯存庫應當清潔衛生，保證原材料和成品不變質、不失效。按不同食品的貯存要求（如溫度、濕度、貯存條件）進行倉庫設計

（5）更衣室、消毒間要求。對不同清潔程度要求的區域設有單獨的與車間相連的更衣室及消毒間，視需要設立與更衣室相連接的衛生間和淋浴室，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染風險。

（三）加工工藝及過程條件

食品生產工藝流程的設計和加工過程如控制不當，會對食品質量安全造成重大影響。食品工廠要科學設計工藝流程，設備、廠房、設施等的設計要以保證食品生產的安全衛生為前提。

（1）科學劃分生產區域。按照生產工藝從原料到成品的先后順序和產品特點將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等不同清潔衛生要求的區域分開設置，防止交叉污染。尤其成品內包裝工藝要求有嚴格的衛生保障措施。

（2）嚴格控制加工過程。在整個生產過程組成的食品加工鏈的每一個關鍵環節上嚴防食品污染，如不同潔凈度要求的區域內，設置更衣、消毒區域，工人不能擅自進入其他區域。物流在不同潔凈度區域運送時，依靠傳遞窗及輸送帶進行不同分隔區的過渡輸送。空氣流向應當從清潔度高的區域流向清潔度低的區域，并與產品流向相反，嚴防人流與物流交叉污染，原料與半成品、成品交叉污染。

（四）檢驗設備條件

食品生產加工企業應當具備與所生產產品相適應的質量檢驗能力和計量檢測手段。

企業應配備與所生產產品相適應的檢驗儀器設備，包括原材料、半成品和成品的檢驗儀器設備。此外，企業還應具有用于檢測用的高精度的稱重設備，測量流量、溫度、壓力的計量器具等設備，并定期校準。這些檢驗儀器設備和計量器具和設備均是工廠設計中所包括的內容。

（五）貯運條件

（1）貯存要求。根據貯存產品的不同特性選擇適宜的貯存倉庫。按其溫濕度要求進行配置，庫內要求清潔、定期消毒，要有防霉、防鼠、防蟲設施。

（2）運輸要求。配置一定量運輸工具把食品保質、保量地運往指定地點，運輸工具應符合衛生要求，并根據產品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。